Yemek stilisti ve reçete danışmanı olarak şu anda yediklerimizi genel olarak değerlendirir misiniz?

İnsanlık hep kendini merkeze koyarak; doğayı ve dünyayı değiştirmeye-dönüştürmeye kalktı. Ancak sonuçta kendi bindiği dalı kesen bir hale düştü. Yeteri kadar akıllı ve ahlaklı olsaydık doğayı tüketmeden de gelişim sağlardık. Dünyada besin üretimi, tüketimin iki katı ama dünya nüfusunun üçte biri açlıkla savaşıyor. İnsanların bir kısmı fazla yemekten obez oluyor, bir kısmı açlıktan ölüyor. Üretimin üçte biri de çöpe gidiyor. Tuhaf bir denklem değil mi? Bu konularla yalnızca küçük bir grup ilgileniyor, tüketim ve üretim ilişkisini önemsiyor. Yemek sadece “yemek” eylemi değildir. Hayatımızın en önemli parçasıdır ve bir ahlak sorunudur aynı zamanda. Yediğin şeyin ne olduğunu bilmek, nasıl üretildini görmek ve arkanda çok az atık/çöp bırakmaktır. Enginarın kalbini yiyorsan yapraklarından da sirke yapacaksın, sapını soyup salataya koyacaksın. Çöp meselesi çok önemli. Yediklerimizden fazlasını çöpe atıyoruz bunun adı medeniyet olamaz.

Mevsiminde yemek kitabınız da çok ilgi çekmişti. Mevsiminde yemek yediğimizde pozitif değişim nasıl olur?

Mevsiminde yemenin ahlaklı ve doğaya saygılı bir duruş olduğunu anlatmaktı derdim. Bunun için “Mevsiminde Yemek” kitabı iyi bir araçtı ama her şey onunla başlamadı ve onunla bitmeyecek. Ulaşabildim kadar kişiye yemek yemenin ciddi bir iş olduğunu, doğadan kopmamak gerektiğini anlatmak istiyorum. İlk kez 2009’da TV programını yapmıştım ardından mevsim yemekleri yarışması düzenlemeye başladım. Katılımlar her yıl artıyor. Yemek tutkunlarının mevsim malzemeleriyle çıkardığı yeni reçeteler her yıl daha iyi oluyor, bunu çok net gözlemliyorum.

Yemek tariflerinize reçete diyorsunuz. Reçete demenizin nedenlerini biraz anlatabilir misiniz?

Sıfırdan bir yemek yapıyorsanız onu tarif etmiyor aslında reçetelendiriyorsunuz. Bu profesyonel bir terim. Biz profesyoneller bir yemeğin profesyonel mutfaklarda hazırlanabilecek tüm aşamalarını reçetelendiririz. Böylelikle her şekilde o yemek standart olarak çıkar. Şekersiz kitabımla birlikte 280 küsür reçete yapılandırdım, artık saymayı bıraktım.

Sürekli duyduğumuz bir şey var. Kahvaltıyı çok sağlam yapmak gerekir. Gerçekten öyle mi? İdeal bir kahvaltı sofrasında olmazsa olmazlar ne olmalı?

Sürekli duyduğumuz şeyler maalesef bir araştırma ile tarihe gömülüyor. Hani yumurta kolestrol yapardı, tereyağı zararlıydı ama şimdi durum tam tersi. Bence yemek yemek elbise seçmek gibi. Her beden nasıl size olmazsa her söylenen yemek yeme biçimi de size uymayabilir.

Vücudunun sesini dinlemek gerek. O bize en doğrusunu söylüyor. Canınız su istiyorsa su için, et yemek istiyorsa et yiyin. Ama sakın ola bağımlılıklarla bunları karıştırmayın. Şeker bağımlılık yapar bunu asla unutmayın. Kahvaltıyı fazla yaptığınızda gün zor geçiyorsa siz de hafif yapın. Bunların tümünü kendinizi dinleyerek yapın. Ama size yüzde yüz değişmeyecek iki şey söyleyebilirim: Ne yaparsanız yapın sabah uyanır uyanmaz, akşam da yatmadan mutlaka suyunuzu için. Kahvaltıda fruktoz ve rafine şeker tüketmeyin.

ŞekerSİZ kitabınızla dünyanın en iyileri arasına girdiniz ve en iyi şef yazarı ünvanını aldınız. ŞekerSİZ kitabının serüvenini paylaşır mısınız?

Ben gerçek bir şeker tutkunuydum. Yanımda çikolata olmadan seyahat etmez, sofraya tatlı olmadan oturmazdım. Şekerle yolumun ayrılacağını rüyamda görsem inanmazdım. Teşhis konduğunda doktor “Ya şekeri bırakacaksınız ya da ilaç” dedi. Şekeri bırakırsam başlarda zor olacağını ama sonrasının risksiz olduğunu söyledi. İlaç kullanırsam canım istediğinde şeker yiyebilirmişim ama sonrası hep riskli, her an şeker hastası olabilirsiniz diye eklemişti. Ben de şekeri bırakmaya karar verdim. Ne kadar zor olabilirdi ki? Ama çok zordu, inanın çok çok zordu. Bir kaç gün sonra şeker bağımlısı olduğumu fark ettim ve bırakmak için daha çok savaştım. Hakikaten zor bir süreçti. Insanlar benim yaşadıklarımı yaşamasın istedim. Onlara bir rehber hazırlamak üzere kitabını yazmaya başladım ve “şekerSİZ” doğdu.

Artık şekerSİZ’in benden bağımsız bir kimliği var. Kendi dünyası var. Bir çok insana şifa veriyor, endokrin uzmanları muayenahanesinde tutuyor. Hipoglisemi rahatsızlığı olanlar can simidi gibi kitaba sarılıyor. Tüm bunlar ödüllerin en büyüğü.

Gourmand’a gelirsek o da ayrı bir gurur oldu tabi. Bir yemek yazarı için dünyanın en prestijli ödülü. Binlerce kitap, binlerce yazar, bir dolu ülke içinden iki ödül geldi şekerSİZ’e. Harika bir duyguydu. Üstelik Türkiye şef yazar dalında ilk kez bir ödül almış oldu. Dünyanın en iyileri arasına girmek inanılmaz onur verici.

Şef olarak favorileriniz nelerdir? En severek yaptığınız tarifiniz? En çok yemekte kullanmak istediğiniz malzemeler ya da sizin deyişinizle en kıymetlileriniz?

Mevsim ne verdiyse başımın üzerinde yeri var. Onu yemem, bunu sevmem diyenlerden değilim. Allah korusun. En kıymetlilerim zeytinyağı ve yerli buğday. Aslında toprakta kök salacak tüm şifalı tohumlar pek bir kıymetlimdir. Enginarsız bir dünya düşünmek bile istemem. Evde sarımsak, baharatlarım, yumurtam, un ve tereyağım asla bitmemeli. Sanırım en çok hamurla uğraşmayı seviyorum ve salata yemeye bayıldığım için bol bol yeşillik yıkıyorum

Restoranlara reçeteler üretiyorsunuz, menü danışmanlığı yapıyorsunuz. Restoran sahiplerine olmazsa olmaz öneriniz nedir?

Restoranlara reçete danışmanlığı yapıyorum. Mesela peynircisiniz ve peynirimle bana on tane tarif yap diyorsunuz. Önce peyniri analiz ediyorum; tuz oranı ne kadar, ısıya dayanıklı mı vs. Sonrasında da onu en lezzetli nasıl reçetelendiririm diye düşünüyorum. Böylelikle yepyeni reçeteler çıkarıyorum. Restoranlara da menü danışmanlığı yapıyorum. Yeri, tarzı, hedef kitlesini göz önüne alarak menüler hazırlıyorum. Yaptığım bu… Restoran sahiplerine öneriden çok bir ricam var: Lütfen çöpe yiyecek atmasınlar. Tümünü temiz atık olarak paketleyip hayvan barınaklarıyla iletişime geçsinler. Bu kadar aç varken bir lokma bile çöpe atsa rahat uyumamalı insan.

Yeni projeniz, kitap çalışmalarınız var mı? Bahseder misiniz?

En tazesi bu ay yeni çıkan kitabım; “UN tarihi-tarifi”. Bu güne kadar glisemik indeksi baz alarak yeni reçeteler yapılandırmış biri olarak sanırım okuyucularımı biraz şaşırtacağım ama un dediğin bir tek buğdaydan elde edilmiyor. Nohutun da unu var, kestanenin de. Ayrıca buğdayı çok karaladılar, oysa o insanlığın en kadim dostu. Ayıp edildi ona, iyi üretilmeyi, doğru anlatılmayı ve doğru reçetelendirilmeyi hak ediyor. Talebi doğru unlara ve genetiği değiştirilmemiş buğdaya yönlendirmek yapacağımız en iyi şey olur. Bu kitabı iki yıl gibi bir sürede hazırladım. Hiç börek yapmamış biri bu kitapla una şekil verebilecek, yeter ki istesin.

Kitap Altın Kitaplar’dan çıktı.

Share.

Leave A Reply